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梁实秋写国人之“馋”:

点击数:104更新时间:2014-06-09

  梁实秋写国人之“馋”:

  吃过螃蟹烤羊肉 喝汤都没滋味

  [摘要]作为土生土长的老北京城里人,梁实秋的《人间有味是清欢》表面上是在写美食,其实不如说是书写回忆,所有由美食引发的关于故乡 “北平城” 的回忆。

  《人间有味是清欢》,梁实秋 著,北京时代华文书局

  本文摘自《人间有味是清欢》,梁实秋 著,北京时代华文书局,出版时间:2014年5月。

  读《中国吃》

  中国人馋,也许北平人比较起来最馋。馋,若是译成英文很难找到适当的字。译为piggish,gluttonous,greedy都不恰,因为这几个字令人联想起一副狼吞虎咽的饕餮相,而真正馋的人不是那个样子。中国宫廷摆出满汉全席,富足人家享用烤乳猪的时候,英国人还用手抓菜吃,后来知道用刀叉也常常是在宴会中身边自带刀叉备用,一般人怕还不知蔗糖胡椒为何物。文化发展到相当程度,人才知道馋。

  读了唐鲁孙先生的《中国吃》,一似过屠门而大嚼,使得馋人垂涎欲滴。唐先生不但知道的东西多,而且用地道的北平话来写,使北平人觉得益发亲切有味,忍不住,我也来饶舌。

  现在正是吃炰烤涮的时候,事实上一过中秋炰烤涮就上市了,不过要等到天真冷下来,吃炰烤涮才够味道。东安市场的东来顺生意鼎盛,比较平民化一些,更好的地方是前门肉市的正阳楼。那是一个弯弯曲曲的陋巷,地面上经常有好深的车辙,不知现在拓宽了没有。正阳楼的雅座在路东,有两个院子,大概有十来个座儿。前院放着四个烤肉炙子,围着几条板凳。吃烤肉讲究一条腿踩在凳子上,作金鸡独立状,然后探着腰自烤自吃自酌。正阳楼出名的是螃蟹,个儿特别大,别处吃不到,因为螃蟹从天津运来,正阳楼出大价钱优先选择,所以特大号的螃蟹全在正阳楼,落不到旁人手上。买进之后要在大缸里养好几天,每天浇以鸡蛋白,所以长得各个顶盖儿肥。客人进门在二道门口儿就可以看见一大缸一大缸的无肠公子。平常一个人吃一尖一团就足够了,佐以高粱最为合适。吃螃蟹的家伙也很独到,一个小圆木盘,一只小木槌子,每客一份。如果你觉得这套家伙好,而且你又是常客,临去带走几副也无所谓,小账当然要多给一点。螃蟹吃过之后,烤肉涮肉即可开始。肉是羊肉,不像烤肉纪烤肉苑那样以牛肉为主。正阳楼的切羊肉的师傅是一把手,他用一块抹布包在一条羊肉上(不是冰箱冻肉),快刀慢切,切得飞薄。黄瓜条,三叉儿,大肥片儿,上脑儿,任听尊选。一盘没有几片,够两筷子。如果喜欢吃涮的,早点吩咐伙计升好锅子熬汤,熟客还可以要一个锅子底儿,那就是别人涮过的剩汤,格外浓。如果要吃烤的,自己到院子里去烤,再不然就教伙计代劳。正阳楼的烧饼也特别,薄薄的两层皮儿,没有瓤儿,烫手热。撕开四分之三,掰开了一股热气喷出,把肉往里一塞,又香又软又热又嫩。吃过螃蟹烤羊肉之后,要想喝点什么便感觉到很为难,因为在那鲜美的食物之后无以为继,喝什么汤也没有滋味了。有高人指点,螃蟹烤肉之后唯一压得住阵脚的是汆大甲,大甲就是螃蟹的螯,剥出来的大块螯肉在高汤里一汆,加芫荽末,加胡椒面儿,撤上回锅油炸麻花儿。只有这样的一碗汤,香而不腻。以蟹始,以蟹终,吃得服服帖帖。烤羊肉这种东西,很容易食过量,饭后备有普洱酽茶帮助消化,向堂倌索取即可,否则他是不送上的。如果有人贪食过量,当场动弹不得,撑得翻白眼儿,人家还备有特效解药,那便是烧焦了的栗子,磨成灰,用水服下,包管你肚子里咕噜咕噜响,躺一会儿就没事了。雅座都有木炕可供小卧。正阳楼也卖普通炒菜,不过吃主总是专吃他的螃蟹羊肉。台湾也有所谓蒙古烤肉,铁炙子倒是满大的,羊肉的质料不能和口外的绵羊比,而且烤的佐料也不大对劲,什么红萝卜丝辣椒油全羼上去了。烧饼是小厚墩儿,好厚的心子,肉夹不进去。

  上面说到炰烤涮,炰是什么?炰或写作爆。是用一面平底的铛(音铮)放在炉子上,微火将铛烧热,用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了酱油香油,拌了葱姜之后,在铛上滚来滚去就熟了,这叫做铛焦羊肉,味清淡,别有风味,中秋过后什刹海路边上就有专卖铛焦羊肉的摊子。在家里用烙饼的小铛也可以对付。至于普通馆子的焦羊肉,大火旺油加葱爆炒,那就是另外一码子事了。

  东兴楼是数一数二的大馆子,做的是山东菜。山东菜大致分为两帮,一是烟台帮,一是济南帮,菜数作风不同。丰泽园明湖春等比较后起,属于济南帮。东兴楼是属于烟台帮。初到东兴楼的人没有不诧异的,其房屋之高的,高得不成比例,原来他们是预备建楼的,所以木料都有相当的长度,后来因为地址在东华门大街,有人挑剔说离皇城根儿太近,有藉以窥探宫内之嫌,不许建楼,所以为了将就木材,房屋的间架特高。别看东兴楼是大馆子,他们保存旧式作风,厨房临街,以木栅做窗,为的是便利一般的“口儿厨子”站在外面学两手儿。有手艺的人不怕人学,因为很难学到家。客人一掀布帘进去,柜台前面一排人,大掌柜的,二掌柜的,执事先生,一齐点头哈腰“二爷你来啦”,“三爷您来啦!”山东人就是不喊人做大爷,大概是因为武大郎才是大爷之故。一声“看座”,里面的伙计立刻应声。二门有个影壁,前面大木槽养着十条八条的活鱼。北平不是吃海鲜的地方,大馆子总是经常备有活鱼。东兴楼的菜以精致著名,调货好,选材精,规规矩矩。炸胗一定去里儿,爆肚儿一定去草芽子。爆肚仁有三种做法,油爆,盐爆,汤爆,各有妙处,这道菜之最可人处是在触觉上,嚼上去不软不硬不韧而脆,雪白的肚仁衬上绿的香菜梗,于色香味之外还加上触,焉得不妙?我曾一口气点了油爆盐爆汤爆三件,真乃下酒的上品。芙蓉鸡片也是拿手,片薄而大,衬上三五根豌豆苗,盘子里不汪着油。烩乌鱼钱带割雏儿也是著名的。乌鱼钱又名乌鱼蛋,蛋字犯忌,故改为钱,实际是鱼的卵巢。割雏儿是山东话,鸡血的代名词,我问过许多山东朋友,都不知道这两个字如何写法,只是读如割雏儿。锅烧鸡也是一绝,油炸整只子鸡,堂倌拿到门外廊下手撕之,然后浇以烩鸡杂一小碗。就是普通的肉末夹烧饼,东兴楼的也与众不同,肉末特别精特别细,肉末是切的,不是斩的,更不是机器轧的。拌鸭掌到处都有,东兴楼的不夹带半根骨头,垫底的黑木耳适可而止。糟鸭片没有第二家能比,上好的糟,糟得彻底。民国十五年夏,一批朋友从外国游学归来,时昭瀛意气风发要大请客,指定东兴楼,要我做提调,那时候十二元一席就可以了,我订的是三十元一桌,内容丰美自不消说,尤妙的是东兴楼自动把埋在地下十几年的陈酿花雕起了出来,羼上新酒,芬芳扑鼻,这一餐吃得杯盘狼藉,皆大欢喜。只是,风流云散,故人多已成鬼,盛筵难再了。东兴楼在抗战期间在日军高压之下停业,后来在帅府园易主重张,胜利后曾往尝试,则已面目全非,当年手艺不可再见。

  致美楼,在煤市街,路西的是雅座,称致美斋,厨房在路东,斜对面。也是属于烟台一系,菜式比东兴楼稍粗一些,价亦稍廉,楼上堂倌有一位初仁义,满口烟台话,一团和气。咸白菜酱萝卜之类的小菜,向例是伙计们准备,与柜上无涉,其中有一色是酱豆腐汁拌嫩豆腐,洒上一勺麻油,特别好吃。我每次去初仁义先生总是给我一大碗拌豆腐,不是一小碟。后来初仁义升做掌柜的了。我最欢喜的吃法是要两个清油饼(即面条盘成饼状下锅油煎)再要一小碗烩两鸡丝或烩虾仁,往饼上一浇。我给起了个名字,叫过桥饼。致美斋的煎馄饨是别处没有的,馄饨油炸,然后上屉一蒸,非常别致。沙锅鱼翅炖得很烂,不大不小的一锅足够三五个人吃,虽然用的是翅根儿,不能和黄鱼尾比,可是几个人小聚,得此亦是最好不过的下饭的菜了。还有芝麻酱拌海参丝,加蒜泥,冰得凉凉的,在夏天比什么冷荤都强,至少比里脊丝拉皮儿要高明得多。到了快过年的时候,致美斋特制萝卜丝饼和火腿月饼,与众不同,主要的是用以馈赠长年主顾,人情味十足。初仁义每次回家,都带新鲜的烟台苹果送给我,有一回还带了几个莱阳梨。

  厚德福饭庄原先是个烟馆,附带着卖一些馄饨点心之类供烟客消夜。后来到了袁氏当国,河南人大走红运,厚德福才改为饭馆。老掌柜的陈莲堂是河南人,高高大大的,留着山羊胡子,满口河南土音,在烹调上确有一手。当年河南开封是办理河工的主要据点,河工是肥缺,连带着地方也富庶起来,饭馆业跟着发达,这就和扬州为盐商汇集的地方所以饮宴一道也很发达完全一样。袁氏当国以后,河南菜才在北平插进一脚,以前全是山东人的天下。厚德福地方太小,在大栅栏一条陋巷的巷底,小小的招牌,看起来不起眼,有人连找都不易找到。楼上楼下只有四个小小的房间,外加几个散座。可是名气不小,吃客没有不知道厚德福的。最尴尬的是那楼梯,直上直下的,坡度极高,各层相隔甚巨。厚德福的拿手菜,大家都知道,包括瓦块鱼,其所以做得出色主要是因为鱼新鲜肥大,只取其中段,不惜工本,成绩怎能不好?勾汁儿也有研究,要浓稀甜成合度。吃剩下的汁儿焙面,那是骗人的,根本不是面,是刨番薯丝,要不然炸出来怎能那么酥脆?另一道名菜是铁锅蛋,说穿了也就是南京人所谓涨蛋,不过厚德福的铁锅更能保温,端上桌还久久的滋滋响。我的朋友赵太侔曾建议在蛋里加上一些美国的cheese碎末,试验之后风味绝佳,不过不喜欢cheese的人说不定会“气死”!炒鱿鱼卷也是他们的拿手,好在发得透,切得细,旺油爆炒。核桃腰也是异曲同工的菜,与一般炸腰花不同之处是他的刀法好,火候对,吃起来有咬核桃的风味。后有人仿效,真个的把核桃仁加进腰花一起炒,那真是不对意思了。最值一提的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼味美,可是山东馆不卖这一道莱,谁要是到东兴楼致美斋去点鳝鱼,那简直是开玩笑。淮扬馆子做的软儿或是炝虎尾也很好吃,但风味不及生炒鳝鱼丝,因为生炒才显得脆嫩。在台湾吃不到这个菜。华西街有一家海鲜店写着生炒鳝鱼四个大字,尚未尝试过,不知究竟如何。厚德福还有一味风干鸡,到了冬天一进门就可以看见房檐下挂着一排鸡去了脏腑,留着羽毛,填进香料和盐,要挂很久,到了开春即可取食。风干鸡下酒最好,异于熏鸡卤鸡烧鸡白切油鸡。

  厚德福之生意突然猛晋是由于民初先农坛城南游艺园开放。陈掌柜托警察厅的朋友帮忙抢先弄到营业执照,匾额就是警察厅擅写魏碑的那一位刘勃安先生的手笔(北平大街小巷的路牌都是出自他手)。平素陈掌柜培养了一批徒弟,各有专长,例如梁西臣善使旺油,最受他的器重。他的长子陈景裕一直跟着父亲做生意。营利所得,同伙各半,因此柜上,灶上,堂口上,融洽合作。城南游艺园风光了一阵子,因楼塌砸死了人而歇业,厚德福分号也只好跟着关门。其充足的人力、财力无处发泄,老店地势局促不能扩展,而且他们笃信风水,绝对不肯迁移。于是乎厚德福向国内各处展开,沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、昆明、重庆、北碚等处分号次等成立,现在情形如何就不知道了。厚德福分号既多,人手渐不敷用,同时菜式也变了质,不复能维持原有作风。例如,各地厚德福以北平烤鸭著名,那就是难以令人逆料的事。


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